La production des mangues séchées
Processus de production de la mangue séchée illustrée par nos photos.
1. La réception des mangues fraîches : Les producteurs de mangue livrent la matière première aux unités. C’est le moment pour le responsable de la production de vérifier la qualité et de procéder à la pesée avec les ouvrières-ers. La base pour une mangue séchée de qualité est bien évidement une mangue fraîche de qualités.
2. Le mûrissement de la mangue : Il va de pair avec le stockage. En condition optimale les mangues doivent être stockées dans un lieu aéré et couvert et entreposées dans des cagettes. Suivant la variété il peut être utile d’avoir recours à des pratiques favorisant le murissement tel que placer des fruits mûrs à côté des autres afin qu’ils libèrent de l’éthylène, ou encore recouvrir les cagettes d’un film plastique par exemple.
3. Tri, pesée et lavage des mangues à point pour le séchage : Les mangues matures sont sélectionnées et regroupées en lots homogènes. Les fruits suspects ou trop mûrs sont écartés. Et pour finir on lave correctement les mangues qui seront séchées afin d’éliminer les facteurs de risques.
4. Epluchage : A l’aide d’un éplucheur ou d’un couteau on retire la peau du fruit. Il est intéressant de noter qu’au Burkina Faso la plupart des opératrices sont bien plus habille au couteau et le préfère à l’éplucheuse même si cette dernière est conseillée.
5. Découpage : A l’aide d’un couteau, les ouvrières dénoyautent le fruit et coupe la chair de la mangue selon 3 axes. La forme et la taille des morceaux est souvent définit par le client. On parle souvent de « frittes », « demi-frittes » ou galettes. Cependant notons que plus la surface d’échange entre l’air et le produit est grande et moins les morceaux sont épais, plus le séchage est rapide. Mais le plus important est d’avoir des morceaux homogènes !
6. Mise en claie :
Etape cruciale car elle joue beaucoup sur l’état sanitaire et l’homogénéité du produit final ainsi que sur la quantité qui sera séchée en un cycle. En gros il faut des mains bien propre, et des claies chargées au max mais sans que les morceaux de mangue ne se chevauchent !
7. Le séchage : Les claies sont introduites dans le séchoir pour un processus de séchage qui peut durer entre 18 et 24 heures dépendant du type de séchoir utilisé et des conditions environnantes. Pour réussir cette étape, les permutateurs doivent effectuer une permutation des claies du haut vers le bas et de l’avant vers l’arrière toute les 2 heures environ.
8. Déclayage, refroidissement et tri : Une fois séchées les mangues sont sorties et refroidies dans des fûts fermés pendant 24 à 48 heures. Cette étape permet aussi une homogénéisation de la teneur en eau des tranches. Enfin les mangues sont décollées et triées sur une table en inox avant d’être mises en sachet.
